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“麻花”語源考辯
來源:雁門文叢作者:宋旭2020-01-14 10:10:54
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麻花,是一種頗具特色的油炸麪食小吃。其口感清新,甘甜爽脆。其做法是將兩三股條狀的面擰在一起,用油炸至金黃。900多年前的北宋時期,著名吃貨蘇軾寫有一首《寒具詩》,對麻花這種大眾小吃的做法及其酥脆的特點給予了生動的描述:

纖手搓成玉數尋,

碧油煎出嫩黃深。

夜來春睡無輕重,

壓扁佳人纏臂金。

關於麻花的產生年代,目前尚不明確。從蘇軾的《寒具詩》來看,應該與古代中國的寒食節有關。寒食節是中國傳統節日,一般在夏曆清明節前一二日。節時禁煙火,只吃冷食。在後世的發展中,不同地域又逐漸增加了祭掃、踏青、鞦韆、蹴鞠、牽勾、鬥雞等相關風俗。寒食節綿延至今,已有兩千餘年。曾被稱為中國民間第一大祭日。古代風俗,祭前必齋戒沐浴,餓了的時候,食些提前做好的小吃。這種小吃古時被稱作“寒具”。

學界流行一種説法,言古時的寒具為今天的“饊子”。不確。今天所謂的“饊子”,只是其簡稱,其全稱為“饊子麻花”。可知其為麻花之一種。同時,“饊”字在古代韻書中的釋義,《説文》:“熬稻粻䊗也。”段注:“熬稻粻餭也……古字蓋當作張皇……郭雲:即幹飴也。諸家渾言之,許析言之……䰞糯米為張皇。張皇者、肥美之意也。既又幹煎之。若今煎粢飯然。是曰饊。……饊者,謂乾熬稻米之張皇為之。”《廣韻》:“饊,飯也。”

不難看出,古漢語的“饊”,即今天之“燜大米”,與“饊子”的“饊”是兩碼事。今天所謂“饊子”應為古代粟特人或元代以後回回從西域帶來的。試比較“饊子”:阿拉伯語“san aibnih”,土耳其語“San-oğul”,哈薩克語“Seiqır”,吉爾吉斯語“San-uulu”。其首音“san-”正好與漢語“燜大米”的“饊”相同,故以“饊”音譯之。由此亦可知,“饊子”應為西域一帶引入食品。其進入中原後,因其形制與“麻花”相近,故民間將其歸為“麻花”的一種,稱“饊子麻花”,簡稱“饊子”。

而“麻花”,也是一個“中外合資”型稱謂。

現代漢語中,“餅”字一般指稱“圓盤狀”的麪食。而在古代漢語中,“餅”為“麪食”之通稱。《説文》:“餅,面餈也”。關於古代麪食,《釋名·釋飲食》:“蒸餅、湯餅、蠍餅、髓餅、金餅、索餅之屬皆隨形而名之也。”

值得注意的是,其中“蠍餅”可能就是麻花的古稱。

之所以這樣講,其一,民間有傳説,很久以前,毒蠍橫行,人們為了詛咒,每年陰曆二月二,家家户户把和好的面拉成長條,扭作毒蠍尾狀,油炸後吃掉,稱之為“咬蠍尾”,久而久之,這種“蠍尾”就演變成今天的麻花。其二,北魏時期的《齊民要術·餅法》第八十二有記:“截餅一名蠍子。皆須以蜜調水溲麪。若無蜜,煮棗取汁,牛羊脂膏亦得;用牛羊乳亦好,令餅美脆。截餅純用乳溲者,入口即碎,脆如凌雪。”説明當時的“截餅”又稱“蠍子餅”。其三,“蠍”字讀音,今天普通話讀若“xie”。這是尖團合流後的讀音。其古音上古讀“ɡaːd”,中古讀“hat”,民間變讀“hot”或“het”。如客家話台灣四縣腔:“hot7 /giet7 ”;梅縣腔:“hot7/hiet7”海陸腔:“hot7/ giet7”粵語:“hit3 /hot3”。而“麻花”一稱,是央視播音員的讀音,在民間多稱為“麻火兒”(ma-hor)。

與古漢語“餅”為麪食通稱一樣,古代西域一帶諸民族麪食的通稱為“ma-”(音譯“麻”)。其語源可能為古波斯語“mast”(麪粉)。如阿塞拜疆語“mayli”(甘肅、寧夏一帶稱“油果子”,山西稱“麻葉”),烏茲別克語和阿塞拜疆語“Makaron”(麪餅)。再如突厥語“qat”(層)+後綴“-la”構成動詞“qatla”(摺疊,方言有謂“確了”、“確角”即此音變讀),“qatla”再加後綴“-ma”,又從動詞“摺疊”變為名詞“qatlama”(千層餅)。説明古突厥語“ma”語義對應古漢語“餅”。也明確了“麻葉”、“麻食”(陝西、甘肅一帶的一種麪食,山西稱“貓耳朵”)之“麻”,來源於古代西域民族語言。

而“麻花”稱謂,應該就是民族語“麻”(麪食)與古代漢語“蠍”(古讀“hot”,普通話規範為“花”)的“合璧詞”。其正確的稱謂應該是“麻蠍子”,即一種狀似蠍尾的麪食小吃。其漢語古名“蠍子餅”,如今天“羊蠍子”一般,蓋以其形狀名也。

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